François technológia

Kiindulási pontunk az ún. pezsgő alapbor, mely viszonylag alacsony alkoholtartalommal és magas savtartalommal rendelkezik. Ehhez az Etyek-Budai borvidéken elhelyezkedő, saját ültetvényeinkről a szőlőt a teljes érés előtt szüreteljük és kíméletesen dolgozzuk fel. A pezsgősítés lényege, hogy ehhez az alapborhoz cukrot adunk, tehát megédesítjük és zárt térben újból kierjesztjük. A cukrot ún. tirázs likőr formájában adjuk a borhoz, mely gyakorlatilag az alapborban oldott répacukor. A megédesített alapborhoz végül élesztő gombákat adagolunk, melyek élettevékenységük során a cukorból alkoholt és széndioxidot képeznek. Az alapbor, tirázslikőr és anyaélesztő keveréke adja a töltőbort. 

Ezt a töltőbort normál 0,75 l-es pezsgőspalackokba töltjük és korondugóval zárjuk. A pincében a máglyára rakott palackokban a főerjedés pincehőmérsékleten 12°C-on körülbelül 3 hónap alatt lezajlik. Ezalatt az élesztők teljes egészében felélik a beadagolt cukrot, a keletkező széndioxid pedig elnyelődik a folyadékban. Több tápanyag nem lévén a kierjedt pezsgőben az élesztők elpusztulnak, felélik a saját anyagaikat. Ezen az ún. seprőn a pezsgő több évig érlelve alakul ki annak egyedi íz- és zamatanyagvilága.

Következő lépés a palackok falára leülepedett seprő eltávolítása. Ennek első lépése a seprő dugóra rázása. Ez A-betű formára kinyitott konuszos nyílásokkal ellátott fa táblákon, rázóállványokon történik, ahol a palackok a száj résznél vannak befogva. A folyamat során a seprő a palackok forgatásával és dőlésszögének változtatásával a dugóra kerül, fölette a kristály tiszta pezsgő található.

Ezt követi az üledék eltávolítása a palackból. Ez az ún. degorzsálás, azaz a seprő kilővetése jégdugó formájában. Ehhez a művelethez a palackok nyakrészét kétujjnyi mélységig -25°C-os sóléoldatba merítjük. Itt megfagy a pezsgő, kialakul egy jégdugó és ez magába zárja az ott lévő seprőt. A palack kinyitásakor a benne lévő nyomás hatására a jégdugó a belé fagyott seprővel együtt kilövődik, és így a palackban csak a kristálytiszta pezsgő marad. 

Az így keletkezett töltési űr helyére kerül az ún. expediciós likőr, mely kiváló minőségű alapborból és répacukorból készül, így állítjuk be brut pezsgőinknek a végleges cukortartalmat (dosage). Nyerspezsgőink esetén erre az utolsó mozzanatra nem kerül sor, így tárva fel tisztán fogyasztója elé a teljesen száraz pezsgőkre jellemző légiességet és komplexitást.